top of page

Kmínový žitný chléb + recept

Věděl jsem, že někteří lidé si doma chléb pečou. Ze směsí i z žitného kvasu, vody a mouky. V domácích pekárničkách nebo jen v troubě. O technologii jsem nijak zvlášť nepřemýšlel a byl jsem v podstatě spokojený s obecně dostupnými variantami.

Jednou večer se však stala drobnost, která postavila na hlavu můj náhled na tak "běžnou věc" jako je chléb. Teď už si nedokážu pečivo běžně kupovat v obchodě a dostal jsem se do stavu, kdy je pro mne důležité i od koho mouku a kmín kupuji. Voda je z vrtu:) 



Je to opravdu dlouho, kdy moje žena Šárka přinesla od kamarádky malou skleničku žitného kvasu, řka, že Veronika peče vynikající semínkový žitný chléb. 

Vypadalo to tak snadno, že jsme s pečením začali hned druhý den. Postupně jsme došli k tomu, že máme radši kmínový bez semínek (s nimi je to ale taky zajímavé). Museli jsme se naučit, jak dlouho nechat pracovat žitný kvas a proč, a jak dlouho nechat chléb kynout. Nebo že celožitný chléb se peče ve formě. O poměrech surovin do těsta nemluvě. Proces pečení jsme si vychytávali také sami, protože jsme se nedokázali vyznat ve spoustě rad a tipů, které si někdy i protiřečily. 

Ale protože máme mlsné jazýčky, vydrželi jsme, a třeba po půl roce každotýdenního pečení jsme byli spokojení. Už pět let pečeme chléb úplně stejně. Vždy, když mě napadne nějak ho vylepšit, vracím se po několika pokusech pokorně zpět k léty prověřené variantě. Ne, že bychom občas neupekli i jiný, ale to je jen zpestření pro naše chuťové poháry.

Časově ani finančně to určitě zjednodušení není, pečeme si ale chléb, který milujeme, a ten nám nikdo jiný prostě neudělá. S máslem a vajíčkem, škvarky nebo jen tvarohem a solí je prostě nepřekonatelný.


Recept na náš vychytaný žitný chléb

suroviny:

živý žitný kvas 50g

žitná mouka celozrnná 530g

žitná mouka chlebová 380g 

voda 850g

kmín celý 5g 

sůl 15g

sádlo na vymazání formy

Pečeme ve formě o rozměrech 10x10x35 cm.

 

postup:

-1- Večer si do mísy na stůl v kuchyni dám 130g odstáté vody a rozmíchám v ní kvas. Přidám 130g celozrnné mouky, promíchám, přikryju a nechám do rána zrát (asi 12h). Máme tu zhruba 20°C.

-2- Ráno odeberu zase asi 50g, dám do skleničky, zavíčkuju a uložím do lednice jako startér na příště. 

-3- Do zbylého kvasu přidám zbytek odstáté vody, sůl, kmín a rozmíchám. Přidám všechnu zbylou mouku a těsto spojím. Nemíchám dlouho, stačí, aby těsto bylo konzistentní. Žitná mouka neváže tak dobře jako pšeničná, proto pečeme ve formě.

-4- Formu vymažu, naplním těstem a mokrou rukou povrch uhladím. Nechám pod utěrkou kynout 4 -5 hodin. Těsto se zvedne asi o polovinu. Když překyne, je chléb kyselejší. (Sami přijdete na to, jak Vám nejvíc chutná.)

-5- Troubu rozpálím na 220°C, vložím chléb, na dno naliju trochu vroucí vody a zavřu. Chléb se zapaří a lépe se rozjede.

-6- Peču 220°C 20 minut, otočíme a dopékáme 170°C 27 minut (záleží na troubě).

-7- Vyklepnu na mřížku, aby chladl ze všech stran.

-8- Jíme nejdřív za 6 hodin. Když ho necháme do druhého dne ráno, bude stejně dobrý a nebude tak rychle vysychat.


Zkušenosti:

Nejlepší zkušenosti máme s ocelovou formou. Máme ji čtyři roky, je jako nová a kůrka je i z boku perfektní.

Mouku jsme se naučili používat od firmy Probio, nejvíc nám chutná a kvas je vždy stejný.

Kvas je důležité oživovat minimálně každý týden, jinak se dramaticky zhoršují jeho vlastnosti.

Moc se mi líbí webové stránky elikatesy.cz, tam najdete mnoho ucelených informací o pečení obecně.

bottom of page